Cháo Đoàn Kết: Hương Vị Đoàn Kết Từ Núi Rừng A Lưới
Lần đầu tiên tôi được thưởng thức món cháo đoàn kết tại một phiên chợ ẩm thực vùng cao ở xã A Lưới 2, thành phố Huế, tôi đã vô cùng ngạc nhiên khi chủ quán đặt trước mặt một miếng lá chuối xanh tươi. Sau khi múc phần cháo lên, cô chủ nở nụ cười thân thiện chúc ngon miệng, tôi mới chắc chắn rằng đây không phải là sự nhầm lẫn. Thì ra, để thưởng thức cháo đoàn kết đúng điệu, người ta phải dùng thìa xúc trên lá chuối. Việc đặt cháo lên lá mà không bị tràn ra ngoài cũng là một cách để đánh giá độ chuẩn xác của món ăn này.
Nguyên Liệu Và Cách Chế Biến Đậm Chất Sơn Cước
Anh Lê Văn Hết, 33 tuổi, cư trú tại thôn Ky Ré, xã Hồng Thượng cũ, nay thuộc xã A Lưới 3, chia sẻ rằng đồng bào các dân tộc Cơ Tu, Tà Ôi, Vân Kiều có thể gọi tên món ăn này khác nhau, nhưng cách chế biến thì tương tự. Riêng đồng bào Pa Kôh của anh gọi cháo đoàn kết là tơ'r lúc, có nghĩa là "có gì nấu đó". Để có một nồi cháo đoàn kết không khó vì nguyên liệu sẵn có trong núi rừng, nhưng để đạt được hương vị chuẩn thì cần những loại nông lâm sản gần như bắt buộc.
Anh Hết giải thích: "Đã gọi là cháo thì không thể thiếu gạo xát từ lúa rẫy. Bí đỏ tạo vị ngọt bùi, măng và rau dớn mang lại hương vị mát lành, cà rừng giúp dậy mùi đặc trưng." Gia vị cũng đậm chất miền sơn cước, bao gồm muối sống, ớt hiểm, hạt a xoát (tiêu rừng), và đọt a lao – một loại thảo mộc có mùi như sả nhưng thanh và nồng hơn. Đặc biệt, cá suối là nguyên liệu không thể thiếu, có thể dùng cá khô hoặc cá tươi nướng. Vào mùa đông giá lạnh, khi suối quá lạnh, người đầu bếp thay thế bằng mắm cá suối đã ủ, với vị cay mặn đặc trưng.
Quy Trình Nấu Ngược Và Ý Nghĩa Lịch Sử
Một điểm lạ trong cháo đoàn kết chính là quy trình nấu ngược. Không giống như các loại cháo thông thường, gạo được cho vào gần như cuối cùng. Anh Hết vừa nói vừa thực hiện: "Ngày xưa không có dầu ăn, người ta dùng một ít mỡ heo để xào qua cá khô. Sau đó, cho măng, cà, bí đỏ, rau dớn vào đảo đều đến gần chín, rồi thêm nước và đổ gạo vào là hoàn thành."
Ngồi bên bếp lửa, anh Hết kể rằng cháo đoàn kết là món ăn tuổi thơ của anh. Trong thời kỳ khó khăn, món ăn này được dùng như bữa chính của nhiều gia đình, tương tự như cách người Kinh nấu cơm độn sắn. Với đồng bào anh, khi nhắc đến cháo, người ta thường nghĩ ngay đến cháo đoàn kết, tức là phải nấu "cháo khô", trong khi cháo loãng thường đi kèm với các loại nhân như cháo bò, cháo gà, hoặc cháo vịt.
Khi được hỏi tại sao cháo lại đặc như vậy, anh Hết không vội trả lời mà dùng đũa mở vung ra và xới nồi cháo lên. Anh tiết lộ rằng nồi cháo đoàn kết ngon nhất khi được nấu bằng bếp củi với lửa nhỏ trong khoảng 45 phút. Cháo chuẩn là khi hạt gạo nở đều và nén chặt bên trong. Điểm đặc biệt là dù gọi là cháo, hạt cơm vẫn nguyên vẹn, không bị nát, chỉ khác với cơm chín tới ở độ nhão.
Anh Hết lý giải: "Cháo đặc là vì trong điều kiện ngày xưa, người dân chủ yếu lao động chân tay, cần ăn đặc để 'no lâu' và có đủ sức lực làm việc trên nương rẫy." Anh mời tôi nếm thử một ít cháo. Trước mắt tôi là phần cháo với màu sắc bắt mắt: màu vàng của bí, xanh thẫm của rau rừng, thoảng hương vị hăng nhẹ của măng quyện cùng vị bùi của gạo và đậm đà của cá suối.
Biến Thể Và Ý Nghĩa Văn Hóa Sâu Sắc
Người Tà Ôi thường ăn cháo kèm với cheo – một loại muối giã cay xé lưỡi với cá khô. Cháo đoàn kết không bị "đóng khung" bởi một công thức cố định mà từ xưa đã có nhiều biến thể, chẳng hạn như thêm đọt mây, lá tàu bay. Ngày nay, nhiều gia đình có thể cho thêm thịt khô hoặc nấm để tăng cường hàm lượng dinh dưỡng.
Theo Nghệ nhân Ưu tú Hồ Văn Hạnh, 78 tuổi, cư trú tại thôn A Niêng Lê Triêng, xã Trung Sơn, nay là xã A Lưới 1, cháo đoàn kết không chỉ từ nguyên liệu mà còn mang ý nghĩa đoàn kết theo nghĩa đen giữa các gia đình sống trong nhà dài từ xa xưa. Ông kể: "Thuở trước, khi sống trong nhà dài, mỗi dịp nấu cháo, mọi người cùng góp những thứ mình có. Nhà cho bí đỏ, nhà mang măng, nhà thêm nắm rau dớn hay ít cá suối khô. Khi nồi cháo thơm nghi ngút, cũng là lúc bữa ăn gắn kết họ mạc bắt đầu." Trong thời chiến, cháo đoàn kết cũng gắn kết nghĩa tình quân dân, với những người mẹ chia sẻ cháo thay cơm cho anh bộ đội Cụ Hồ.
Vì ý nghĩa đó, theo già Hạnh, trong quan niệm của người Trường Sơn, việc ăn cháo đoàn kết đầu năm là lời cầu chúc cho bản làng sum vầy, mùa màng bội thu, và mọi người khỏe mạnh. Trẻ con ăn để mau lớn, người lớn ăn để nhắc nhở nhau thương yêu. Còn khách nếu may mắn được mời thì có nghĩa là họ được bà con quý mến lắm.
Già Hạnh xúc động chia sẻ: "Mỗi nồi cháo không chỉ gói trọn tinh túy của núi rừng mà còn lưu giữ vô vàn ký ức. Với bố, ăn cháo đoàn kết là ăn cả trời kỷ niệm. Nhớ những ngày Tết còn có a ma (mẹ). Lúc đó, bố còn thanh niên mải mê rong chơi, say khướt. Khi trở về nhà lại được a ma xúc cho bát cháo giải rượu mà ấm lòng…"
