Trước thông tin lan truyền cho rằng 'ăn cơm nguội để tủ lạnh giúp tạo ra tinh bột kháng và làm giảm đường huyết', phóng viên Báo Thanh Niên đã trao đổi với các tiến sĩ dinh dưỡng để làm rõ vấn đề này.
Tinh bột kháng trong cơm nguội là gì?
Tiến sĩ Trần Thị Nguyệt Nga, bác sĩ dinh dưỡng khoa Khám bệnh, Bệnh viện Đông Đô (Hà Nội), cho biết: Tinh bột kháng là loại tinh bột khi vào cơ thể sẽ được hấp thu chậm hơn, từ đó làm giảm tốc độ chuyển hóa thành glucose và giúp giữ đường huyết không tăng nhanh sau khi ăn. Cơm khi để trong tủ lạnh sẽ tạo ra lượng tinh bột kháng là những phân tử tinh bột đã tái cấu trúc liên kết với nhau tạo ra tinh thể mới kháng lại enzyme tiêu hóa tinh bột.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng cơm khi để trong tủ lạnh có nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, việc để cơm trong tủ lạnh phải đảm bảo an toàn thực phẩm.
Không nên chỉ dựa vào cơm nguội để kiểm soát đường huyết
Tiến sĩ Nga nhấn mạnh: 'Để kiểm soát đường huyết hiệu quả, cần thực hiện theo các khuyến nghị và thực hiện các bữa ăn cân đối đủ chất dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe mạnh. Do đó, tôi không khuyên người bệnh chỉ áp dụng phương pháp ăn cơm nguội để tạo tinh bột kháng'.
Về nguyên tắc kiểm soát đường huyết toàn diện, tiến sĩ Nga lưu ý: Việc kiểm soát đường huyết không chỉ phụ thuộc vào tinh bột mà đòi hỏi một chế độ dinh dưỡng toàn diện, bao gồm: cân đối các chất sinh năng lượng; điều chỉnh hài hòa giữa tinh bột, chất đạm (protein) và chất béo (lipid) vì các chất này có sự chuyển hóa qua lại trong cơ thể. Ngoài ra, cần ăn đầy đủ chất xơ, vitamin và khoáng chất.
Lời khuyên từ chuyên gia dinh dưỡng
Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), thông tin thêm: Khi cơm được nấu chín rồi để nguội, đặc biệt là bảo quản ở môi trường khoảng 4 độ C, một phần tinh bột khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường. Nhờ đặc tính này, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.
Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong 100 gr cơm có thể tăng từ khoảng 0,6 lên 1,6 gr sau khi làm lạnh 24 giờ. Mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần.
Tiến sĩ Giang nhấn mạnh: Cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết hay giảm cân. Người dân không nên hiểu sai tác dụng của cơm nguội. Cơm nguội không phải 'thần dược' giúp giảm cân hay kiểm soát đường huyết.
