Quán bún bò O Kay tại hẻm đường Lê Văn Sỹ, phường Nhiêu Lộc, TP.HCM chính thức đóng cửa từ ngày 25/5, kết thúc hành trình kéo dài một năm. Quán nổi tiếng với bún bò Huế nước trong, phục vụ dưới tán cây ngô đồng và tiếng nước chảy, do Ngô Đức Hiền, cựu nghiên cứu viên Đại học Harvard chuyên ngành sinh học phân tử, vận hành.
Trong những ngày cuối, lượng khách tăng đột biến, có ngày chỉ hơn một tiếng đã hết bún. Nhiều thực khách chấp nhận chờ từ sớm hoặc đi từ tỉnh khác đến thưởng thức. Anh Hiền chia sẻ: "Tôi mở quán không phải để kiếm lợi nhuận lớn. Khi đóng quán, vô tình chạm đến lượng khách đông đảo. Nhiều người tiếc nuối, thậm chí đề nghị cho thuê mặt bằng miễn phí. Nhưng tôi không xem đây là thất bại, chỉ là quán đã đến điểm dừng khi khách thưa dần."
Từ phòng thí nghiệm đến căn bếp
Hơn 10 năm trước, Đức Hiền rời vai trò nghiên cứu tại Harvard, về Việt Nam làm việc trong lĩnh vực dược phẩm. Sau đó, anh quyết định chuyển hướng kinh doanh ẩm thực để thay đổi môi trường và "hương vị" cuộc sống. Anh từng mở nhà hàng RedDoor tại nhà riêng, biến tấu ẩm thực Việt, nhưng mất 8 tháng để hoàn thiện món ăn. Sau đó, nhà hàng chuyển thành quán cà phê rồi đóng cửa vì vấn đề mặt bằng.
Năm 2024, anh khởi động lại với quán bún bò O Kay tại địa chỉ cũ. Áp dụng tư duy khoa học, anh kiểm soát khối lượng gia vị và các công đoạn để đảm bảo hương vị đồng nhất cho 50 tô bún bò mỗi ngày. "Tôi thích chơi đùa với hương vị, mang đến sản phẩm chất lượng từ phong cách riêng và đúng tầm định vị của từng mô hình," anh nói.
Người Huế, nhưng khó bán bún bò
Không gian quán thoáng đãng, tone màu lạnh, ánh sáng dịu và sân vườn chiếm 50% diện tích, tạo cảm giác tĩnh lặng. Thực khách có thể thưởng thức bún bò cùng trà và chỗ ngồi mát mẻ. Anh chọn bún bò Huế vì sự cầu kỳ trong nguyên liệu và cách nấu, nhưng thừa nhận đây là thử thách: "Người gốc Huế bán bún bò dễ bị so sánh hương vị. Tôi nấu từ ký ức gia đình, từ bà ngoại và ba mẹ."
Bún bò của anh không có mỡ nổi, màu sắc rực rỡ, nước dùng trong veo, hầm xương 10 tiếng. Topping gồm bắp hoa, giò heo, chả cua, không có bò tái hay huyết. Anh giữ quan điểm riêng, không chạy theo nhu cầu đại chúng. "Trong lịch sử trăm năm, bún bò nước trong từng xuất hiện ở Huế, truyền thống không chỉ có những thứ hiện hành," anh giải thích.
Dù quán không phục vụ khẩu vị số đông, anh hài lòng khi thực khách tìm đến vì sự thú vị và đồng điệu nhu cầu. Tuy nhiên, anh nhận thấy thị trường F&B Việt Nam chưa trưởng thành, mô hình nhỏ lẻ khó vận hành tự nhiên. "Thời gian bỏ ra cần lượng khách tương xứng. Tôi duy trì một năm để thử điều mình thích, đến lúc không thể lãng phí thêm, tôi khép lại," anh bộc bạch.
Anh vẫn ấp ủ nhiều ý tưởng F&B trong tương lai, khẳng định sẽ không hòa tan vào thị trường. Quán đã đóng cửa, nhưng anh vẫn mở địa điểm trên Google để lắng nghe góp ý.
