Trong khoảng hai năm, chuỗi bánh mì Hồng Ngọc ghi nhận hai đợt ngộ độc bị xử phạt và một vụ nghi ngộ độc đang điều tra. Tổng số người nhập viện qua các đợt đã hơn 400. Vì sao một thương hiệu lớn cứ vấp lại đúng một chỗ? Chef Nguyễn Đinh Phong, chuyên gia F&B quốc tế, phân tích lỗ hổng quản trị chất lượng từ góc nhìn ngành.
Lặp lại sự cố: Không còn là may rủi
Chef Nguyễn Đinh Phong nhận định: "Một lần có thể là tai nạn, hai lần là vấn đề, ba lần phản ánh hệ thống vận hành tạo ra rủi ro chưa được xử lý từ gốc." Ông phân biệt hai lỗ hổng: "Chưa biết cách làm" là lỗ hổng năng lực, còn "biết mà chưa làm tới nơi" là lỗ hổng văn hóa và động cơ. Khi cơ sở đã bị xử phạt mà sự cố tái diễn, an toàn thực phẩm có thể chỉ dừng ở giấy tờ thủ tục.
FIFO: "Thuế kỷ luật" dễ vỡ khi đông khách
Nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO) đòi hỏi dán nhãn, sắp xếp đồ cũ phía trước, đồ mới phía sau, và không châm sốt mới đè lên sốt cũ. Khi đông khách, người ta dễ với lấy thứ gần nhất, bỏ qua quy tắc. "Hệ thống chưa làm cho hành động đúng trở thành dễ nhất," ông Phong nói. Một bếp tốt thiết kế sẵn mise en place, định mức tồn để FIFO sống sót qua giờ cao điểm.
Lưu mẫu: Công cụ pháp y bị bỏ qua
Lưu mẫu không ngăn ngộ độc nhưng giúp xác định tác nhân, truy xuất nguồn gốc và bảo vệ cơ sở. Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, mẫu phải được giữ lạnh 2-8 độ C tối thiểu 24 giờ. Bỏ qua bước rẻ nhất này cho thấy cơ sở chưa tính đến khả năng thất bại, thiếu văn hóa làm nghề.
Điểm chết: Nhiệt độ lưu giữ và sốt trứng
Bánh mì là "ca khó" với nhiều thành phần nguy cơ cao để ở nhiệt độ thường. Hai điểm hay bị buông nhất là kiểm soát nhiệt độ (vùng nguy hiểm 5-60 độ C) và sốt trứng - môi trường lý tưởng cho Salmonella. Thói quen làm mẻ lớn, để ngoài, châm thêm liên tục là kịch bản phổ biến. Khí hậu nóng ẩm, chuỗi cung ứng phi chính thức và biên lợi nhuận mỏng càng làm tăng rủi ro.
Mô hình trăm tiệm: Rủi ro nhân bản
Quản lý 100 điểm bán, nếu mỗi điểm tự sơ chế, rủi ro nhân lên theo độ dao động. Giải pháp là bếp trung tâm chuẩn hóa đầu vào theo HACCP, giảm điểm kiểm soát, dễ truy xuất và thu hồi. Tuy nhiên, bếp trung tâm cũng tập trung rủi ro nếu vận hành sai chuẩn.
Chế tài: Cần leo thang theo tái phạm
Nếu chi phí kỳ vọng của sự cố nhỏ hơn chi phí tuân thủ, tiền phạt dễ thành "trạm thu phí". Ông Phong đề xuất chế tài leo thang, gắn trách nhiệm cá nhân, phạt theo doanh thu, công khai vi phạm và chỉ cho tái hoạt động sau kiểm chứng độc lập.
Văn hóa an toàn: Từ quy trình đến hành động
Khoảng cách giữa "có quy trình" và "tuân thủ thật" nằm ở thiết kế, đào tạo và trách nhiệm giải trình. Muốn xây văn hóa an toàn, cần thiết kế môi trường để hành động an toàn là dễ nhất, đào tạo có kiểm chứng, hữu hình hóa trách nhiệm, và lãnh đạo làm gương. "Văn hóa là những gì người đứng đầu chấp nhận bỏ qua," ông Phong nhấn mạnh.
Ba việc làm ngay và bộ khung tối thiểu
Ba việc đầu tiên: kiểm soát nhiệt độ sốt trứng và đồ ăn liền; tập trung hóa sản xuất các thành phần nguy cơ cao; dựng hệ thống truy xuất và trách nhiệm. Bộ khung tối thiểu gồm: kế hoạch HACCP, kiểm soát nhà cung cấp và chuỗi lạnh, sản xuất tập trung, FIFO và dán nhãn, lưu mẫu, đào tạo có kiểm chứng, kiểm toán nội bộ, năng lực truy xuất và thu hồi, lãnh đạo chịu trách nhiệm.
"Một vụ ngộ độc chỉ trở thành chuyện lặp lại khi gần như không có vế phòng ngừa và truy hồi nào thực sự tồn tại," ông Phong kết luận.
