Thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng nhất trong chế độ ăn uống. Protein trong thịt chứa các axit amin thiết yếu giúp phát triển cơ bắp, duy trì hệ miễn dịch và hỗ trợ nhiều hoạt động sống của cơ thể. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của thịt không chỉ phụ thuộc vào loại thịt hay cách chế biến mà còn liên quan mật thiết đến quá trình bảo quản và rã đông.
Khi thịt được đông lạnh, nước bên trong tế bào cơ hình thành các tinh thể đá. Theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ), nếu rã đông không đúng cách, các tinh thể này có thể làm tổn thương cấu trúc mô thịt, khiến nước và các chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát. Một phần protein cũng có thể bị biến đổi hoặc mất đi theo lượng dịch chảy ra.
Những cách rã đông cần hạn chế
Rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu
Nhiều người có thói quen lấy thịt từ ngăn đông và để trên bàn bếp vài giờ cho đến khi mềm hoàn toàn. Đây là cách làm tiện lợi nhưng không phải là lựa chọn tối ưu để bảo vệ chất lượng thịt. Khi nhiệt độ bên ngoài tăng lên, bề mặt miếng thịt tan đá trước trong khi phần lõi vẫn còn đông cứng. Sự chênh lệch nhiệt độ này làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học, bao gồm cả quá trình oxy hóa protein. Đồng thời, lượng nước thất thoát khỏi mô cơ cũng tăng lên.
Một nghiên cứu trên tạp chí Preventive Nutrition and Food Science cho thấy thịt bò rã đông ở nhiệt độ phòng có mức độ mất nước cao hơn và chất lượng thấp hơn so với thịt rã đông trong tủ lạnh. Khi dịch thịt chảy ra, một phần protein hòa tan và các chất dinh dưỡng khác cũng bị mất theo.
Rã đông rồi cấp đông lại
Một số gia đình thường lấy cả khối thịt đông lạnh ra rã đông, dùng một phần rồi cho phần còn lại trở lại ngăn đông. Nếu quá trình này lặp lại nhiều lần, chất lượng thịt sẽ giảm đáng kể. Mỗi chu kỳ đông lạnh và rã đông đều tạo ra sự hình thành và tan chảy của các tinh thể đá bên trong mô cơ. Những tinh thể này có thể làm rách màng tế bào, khiến khả năng giữ nước của thịt giảm dần.
Rã đông bằng nước nóng
Khi cần chế biến gấp, nhiều người ngâm thịt trong nước ấm hoặc nước nóng để thịt tan đá nhanh hơn. Tuy nhiên, đây là phương pháp không được các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến khích. Nước nóng làm lớp ngoài của miếng thịt tăng nhiệt độ nhanh chóng trong khi phần bên trong vẫn còn đông lạnh. Trong một số trường hợp, lớp ngoài có thể bắt đầu bị biến tính giống như đang được nấu chín. Hệ quả là gây oxy hóa protein và làm giảm dinh dưỡng trong thịt.
Phương pháp rã đông an toàn và bảo vệ dinh dưỡng
Theo khuyến nghị của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), một số phương pháp rã đông được xem là an toàn và giúp bảo vệ chất lượng thịt tốt nhất. Đầu tiên là rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là phương pháp tối ưu vì nhiệt độ thấp và ổn định giúp hạn chế mất nước cũng như giảm các biến đổi bất lợi của protein. Thứ hai là ngâm thịt trong nước lạnh khi thịt được bọc kín trong túi chống thấm nước. Nước cần được thay định kỳ để duy trì nhiệt độ phù hợp, theo Healthline.
