Cảnh báo từ bác sĩ: 3 nhóm thực phẩm nguy hiểm khi hâm nóng lại nhiều lần
Nhiều người có thói quen sử dụng thức ăn thừa từ hôm trước để làm cơm trưa mang đi làm, nhưng các chuyên gia y tế cảnh báo đây có thể là một thói quen tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe. Khi hâm đi hâm lại, một số loại thực phẩm không chỉ mất gần hết giá trị dinh dưỡng mà còn có thể hình thành các hợp chất độc hại, làm tăng nguy cơ ung thư và ngộ độc thực phẩm.
Rau lá xanh: Nguy cơ từ nitrat chuyển hóa thành nitrosamine
Bác sĩ sản phụ khoa Khâu Tiểu Thần tại Đài Loan, Trung Quốc, cho biết các loại rau lá như cải xanh, cải bó xôi và cải thìa chứa hàm lượng nitrat tự nhiên cao. Nitrat vốn không độc, nhưng trong quá trình bảo quản lâu và hâm nóng lại, vi khuẩn có thể chuyển hóa nitrat thành nitrit. Nitrit tiếp tục kết hợp với các amin trong thực phẩm để tạo thành nitrosamine, một nhóm hợp chất được xếp vào diện có khả năng gây ung thư.
Việc hâm nóng nhiều lần còn phá hủy gần như hoàn toàn vitamin nhóm B và vitamin C, là những chất chống oxy hóa quan trọng. Cuối cùng, món rau còn lại chủ yếu chỉ là chất xơ và năng lượng, giá trị dinh dưỡng giảm mạnh. Ngoài ra, dù bảo quản trong tủ lạnh ở khoảng 4 độ C, không phải mọi vi khuẩn đều bị ức chế. Listeria monocytogenes, một loại vi khuẩn ưa lạnh, vẫn có thể sinh sôi ở nhiệt độ này.
Với người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người suy giảm miễn dịch, nhiễm Listeria có thể gây hậu quả nghiêm trọng, thậm chí vi khuẩn có thể xuyên qua nhau thai gây sảy thai hoặc sinh non.
Ba nhóm thực phẩm cần tránh hâm nóng lại
Chuyên gia dinh dưỡng Lý Uyển Bình tại Đài Loan cũng lưu ý ba nhóm thực phẩm nên ăn trong ngày, hạn chế để qua đêm rồi dùng làm bữa trưa:
- Rau lá xanh giàu nitrat: Bao gồm rau dền, cải ngọt, cải thảo, rau muống và bắp cải. Để lâu và hâm nhiều lần làm tăng nguy cơ hình thành nitrit.
- Hải sản: Như tôm, cua và sò. Hải sản giàu đạm, rất dễ bị vi khuẩn phân hủy nếu bảo quản không chuẩn. Protein bị oxy hóa có thể sinh độc tố, và nếu nấu chưa chín kỹ hoặc bảo quản quá lâu, nguy cơ ngộ độc thực phẩm tăng cao.
- Đồ chiên rán: Dầu chiên kém chất lượng hoặc dầu đã qua sử dụng nhiều lần khi tiếp tục bị đun nóng có thể tạo ra acrylamide, một hợp chất được cảnh báo có liên quan đến nguy cơ ung thư nếu tích lũy lâu dài.
Lưu ý với cơm nguội và cách bảo quản an toàn
Cơm nguội cũng cần đặc biệt lưu ý. Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, vấn đề không nằm ở việc hâm nóng mà ở cách bảo quản trước đó. Gạo sống có thể chứa bào tử vi khuẩn Bacillus cereus. Sau khi nấu chín, nếu để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu, bào tử có thể phát triển và sinh độc tố. Những độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm lại, dễ gây nôn mửa và tiêu chảy.
Trung tâm An toàn Thực phẩm Hong Kong (Trung Quốc) từng cho biết nitrat trong rau có thể chuyển thành nitrit nếu xử lý và bảo quản không đúng cách. Lượng nitrit cao có thể gây methemoglobinemia, còn gọi là hội chứng em bé xanh, khiến da và môi tím tái, dù đây là tình trạng hiếm gặp. Vì nitrat tan trong nước, rửa kỹ và chần rau qua nước sôi có thể giúp giảm bớt hàm lượng nitrat trước khi chế biến.
Giải pháp thay thế và khuyến cáo từ chuyên gia
Nếu buộc phải ăn đồ để qua đêm cho bữa trưa, chuyên gia khuyên nên ưu tiên rau củ dạng củ như cà rốt, bí đỏ hoặc các loại nấm vì cấu trúc và khả năng chống oxy hóa ổn định hơn rau lá. Khi hâm nóng, chỉ lấy đủ khẩu phần cho một bữa, làm nóng đến nhiệt độ lõi thực phẩm đạt ít nhất 75 độ C để tiêu diệt vi khuẩn. Tránh việc hâm cả nồi rồi lại cất tủ lạnh nhiều lần.
Có thể bổ sung thêm gừng tươi băm nhỏ hoặc rưới một ít dầu ô liu nguyên chất ép lạnh sau khi hâm để tăng thêm các hợp chất chống viêm tự nhiên, phần nào bù đắp dinh dưỡng đã mất.
Giới chuyên môn nhấn mạnh, chìa khóa của an toàn thực phẩm là bảo quản đúng cách và hạn chế để món ăn chín ở nhiệt độ phòng quá lâu, đặc biệt trong mùa nóng. Không phải mọi món ăn để qua đêm đều độc hại, nhưng nếu hâm đi hâm lại nhiều lần hoặc bảo quản sai quy trình, nguy cơ tích lũy sẽ tăng theo thời gian, âm thầm ảnh hưởng đến sức khỏe đường tiêu hóa.
