Cá cửng, còn gọi là cá tràu hay cá trèo đồi, là loài cá quý hiếm chỉ xuất hiện ở vùng đất Ninh Bình, từng được xem là món "tiến vua" bởi thịt thơm, ít xương, vị ngọt tự nhiên. Ngày nay, loài cá này trở thành đặc sản được giới sành ăn săn lùng với giá vài trăm nghìn đồng mỗi kg.
Đặc điểm sinh sống độc đáo của cá cửng
Cá cửng thuộc họ cá quả (cá chuối), thân tròn, thịt chắc. Chúng sinh sống chủ yếu trong các khe đá vôi, mùa đông nước cạn thì đào sâu hang xuống để trú ẩn và ăn đất sét vàng. Loài cá này ngủ suốt 3 tháng liền, chỉ xuất hiện khi mùa mưa đến.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, cá trèo đồi ở vùng núi đá vôi Hoa Lư, Ninh Bình mới có thịt thơm, dai, ngọt đặc trưng, nên được các vua thời xưa ưa chuộng.
Phân bố hạn chế và giá trị đặc sản
Tại Ninh Bình, cá cửng chỉ sinh sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư, với số lượng rất hạn chế. Chúng có khả năng trườn trên đá để leo lên khe nước ven lưng chừng đồi, hồ trên núi, thậm chí tới các mạch nước nhỏ giữa vách đá cheo leo.
Nhắc đến ẩm thực cung đình Hoa Lư xưa, không thể bỏ qua cá cửng. Tương truyền, người dân từng bắt loài cá này dâng tiến Đức Tiên Hoàng đế, coi đó là "lộc trời" chỉ dành cho bậc quân vương. Thời ấy, dân thường tự ý ăn cá cửng sẽ bị coi là phạm thượng.
Giá cả và tình trạng khan hiếm
Hiện nay, cá cửng được nhiều người săn lùng với giá lên đến vài trăm nghìn đồng/kg. Sở dĩ loài cá này đắt đỏ là do sản lượng đánh bắt tự nhiên rất ít ỏi. Chúng sống ở nơi hiểm trở, khó tiếp cận, không thể nuôi đại trà vì đòi hỏi môi trường nước sạch, mát và nguồn thức ăn đặc thù từ đất sét vàng trong hang.
Mỗi mùa mưa, chỉ vài tháng trong năm, ngư dân mới tìm thấy cá cửng bên ngoài khe đá. Muốn thưởng thức, thực khách thường phải đặt trước, chờ nhiều tuần mới có hàng. Dù giá dao động từ 250.000 đến 400.000 đồng/kg, cá tươi vừa đánh bắt gần như "cháy hàng" ngay trong ngày.
Các món ngon từ cá cửng
Cá cửng được chế biến thành nhiều món như cá cửng nướng, cháo cá cửng, nhưng đặc sắc nhất là canh cá nấu cùng rau sắng – đặc sản vùng đất cố đô. Hàng năm, vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, người dân làng chế biến món canh này để dâng cúng tưởng nhớ công ơn vua, cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.
