Nghệ thuật 'bán sơn, bán thủy' trong cỗ Tết Hà Nội: Sự hài hòa vị giác và tri thức ẩm thực xưa
Theo cuốn "Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu - Tây" do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930, vào dịp lễ Tết, các gia chủ Hà Nội thường chuẩn bị cỗ với quy mô từ 6 bát, 8 đĩa đến 10 hoặc 12 đĩa, tùy thuộc vào số lượng thế hệ trong gia đình. Một nguyên tắc nổi bật trong việc bày biện là "bán sơn, bán thủy", trong đó "sơn" đại diện cho các món ăn từ núi và "thủy" là món ăn từ nước, được sắp xếp đối xứng và hài hòa trên mâm cỗ.
Quy tắc thứ tự món ăn: Từ nguội đến nóng và tráng miệng
Thứ tự các món trong cỗ Tết Hà Nội xưa tuân theo quy tắc chặt chẽ. Các món nguội như giò, chả, và gà luộc thường được bày sẵn trước khi khách đến. Khi bữa ăn bắt đầu, các món nộm, món xào, và canh nóng như canh bóng thả, canh măng, canh mọc, hay bồ câu hầm cốm hạt sen lần lượt được đưa ra. Cuối cùng, món chè tráng miệng kết thúc bữa tiệc. Cách bày cân xứng này không chỉ tạo nên vẻ đẹp thẩm mỹ mà còn đảm bảo sự hài hòa về hương vị, giúp mỗi món xuất hiện đúng thời điểm và không bị lấn át.
Hài hòa âm dương: Dẫn dắt vị giác tự nhiên và hỗ trợ tiêu hóa
Theo quan niệm Đông y, mỗi món ăn mang tính âm hoặc dương, hàn hoặc nhiệt. Các món rán, xào, kho với nhiều đạm và mỡ thuộc tính dương, trong khi món canh, dưa góp, dưa hành, và thịt đông mang tính âm. Việc bày xen kẽ và kết hợp những món này giúp cơ thể tự điều hòa nhiệt độ, giảm cảm giác ngấy và đầy bụng. Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, điều này tương ứng với việc cân bằng chất béo, nước, chất xơ, và nhiệt độ món ăn, hỗ trợ tiêu hóa nhẹ nhàng trong những bữa cỗ kéo dài ngày Tết.
Thứ tự món ăn: Ảnh hưởng sâu sắc đến cảm nhận vị giác
Nụ vị giác thường nhạy cảm nhất ở những miếng đầu tiên và dễ bị "mệt" khi tiếp xúc liên tục với vị đậm đà. Nếu ăn liền nhiều món mặn béo như giò chả, thịt kho, hay nem rán, cảm giác ngon miệng sẽ giảm nhanh chóng. Vì vậy, cỗ Tết xưa thường đặt những món vị thanh, ít gia vị ở vị trí dễ gắp, xen giữa các món đậm đà và béo ngậy. Nhờ đó, mỗi món khi đưa lên miệng đều giữ được nét riêng biệt, không bị lẫn lộn hoặc nhạt nhòa do ảnh hưởng từ vị trước đó. Thứ tự món ăn không chỉ tác động đến cảm giác ngon miệng mà còn quyết định việc người thưởng thức có muốn tiếp tục gắp thêm hay dừng lại.
Cỗ Tết như một "bản nhạc": Sắp đặt có chủ ý để kéo dài bữa tiệc
Nhìn tổng thể, cỗ Tết Hà Nội xưa giống như một bản nhạc được sắp đặt có chủ ý, với nốt trầm và nốt bổng hài hòa. Cách bày và thứ tự món giúp người ăn thưởng thức từ nóng sang nguội, từ đậm sang thanh, và từ béo sang mát một cách tự nhiên. Điều này tạo nên bữa ăn cân bằng, ít gây mệt mỏi cho cơ thể. Khi nhịp ăn được điều tiết hợp lý, bữa cỗ sum vầy có thể kéo dài hàng giờ mà không gây khó chịu, một điều hiếm thấy ở những bữa ăn nhiều đạm nếu bày món thiếu tính toán.
Vì thế, cỗ Tết Hà Nội xưa không chỉ được nấu nướng chỉn chu mà còn được "bày để ăn cho thuận". Thứ tự và cách bày giúp điều tiết vị giác, giảm cảm giác ngấy, và giữ cho bữa ăn nhiều món vẫn nhẹ nhàng, dễ chịu. Đây là một dạng tri thức ẩm thực hình thành từ trải nghiệm lâu dài, nơi mĩ vị, khẩu vị, và sức khỏe hòa quyện. Cũng nhờ vậy, mâm cỗ xưa để lại dư vị sâu sắc và bền bỉ trong ký ức của mỗi người.
