Quán Nướng Truy Bác Sau Cơn Sốt: Từ 'Vỡ Trận' Đến Cuộc Sống Bình Yên
Vào một buổi tối cuối tháng 3 năm 2026, quán nướng Mục Dương Thôn tại thành phố Truy Bác, tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc, tràn ngập không khí ấm cúng. Xiên thịt xèo xèo trên bếp than, hương thì là và than gỗ lan tỏa trong làn khói trắng. Ông chủ Yang Benxin thong thả đi giữa các bàn, trò chuyện với nhân viên và chào hỏi khách quen. Gương mặt ông hồng hào, nụ cười điềm tĩnh, hoàn toàn trái ngược với vẻ mệt mỏi, khản tiếng trong thời kỳ bùng nổ năm 2023.
Trở Lại Nhịp Sống Thường Nhật
Ba năm sau cơn sốt "đến Truy Bác ăn đồ nướng", khu chợ Badaju dần nhộn nhịp trở lại. Người dân địa phương xách rau qua lại, du khách giơ điện thoại check-in, tạo nên không khí đời thường nhưng thư thái. Các quán nướng ven đường mở cửa đón khách, với những thương hiệu lớn duy trì lượng khách ổn định, trong khi các quán nhỏ quay về phục vụ người địa phương.
Ông Yang chia sẻ: "Chắc chắn sẽ đông hơn mùa đông. So với tháng 1 thì tăng rõ rệt. Trời ấm lên, vào mùa nướng rồi". Dù lượng khách chưa thể so với đỉnh năm 2023, con số hiện tại vẫn đáng kể. Một tiểu thương bán trái cây tại chợ nhận xét: "Như bây giờ là tốt rồi. Du khách có chỗ ăn chơi, người dân vẫn sống ổn định, đó mới là trạng thái đúng".
Bài Học Từ Cơn Sốt 2023
Theo dữ liệu từ Hiệp hội Thịt nướng Truy Bác, năm 2023 là thời kỳ bùng nổ khi số quán kinh doanh đồ nướng tăng từ khoảng 1.100 lên hơn 2.000. Hiện nay còn khoảng 1.500 quán chuyên doanh đang hoạt động; nếu tính cả quán mùa vụ, tổng khoảng 1.700. Chủ tịch hiệp hội Fu Ying nhận định: "Cái giảm đi là hiệu ứng bùng nổ nhất thời, cái còn lại là bản chất và sự bền bỉ ngành". Quy mô hiện tại dần phù hợp với dân số, sức mua và nhu cầu thực tế.
Ông Yang vẫn nhớ rõ sự bùng nổ của quán ông năm 2023: mỗi ngày nhận 500-600 cuộc gọi, khách xếp hàng từ rạng sáng, bay hàng nghìn km đến ăn. Quán 170 bàn phục vụ hàng chục nghìn lượt khách mỗi ngày, gấp hơn 20 lần công suất. Dịp lễ 1/5, đội ngũ chỉ ngủ 3 tiếng mỗi ngày. Ông nói: "Không phải làm ăn, mà là chống quá tải".
Để duy trì trật tự, nhà hàng buộc phải áp dụng hệ thống lấy số thứ tự, nhưng vẫn không thể ngăn sự nhiệt tình của khách du lịch. Thậm chí có trường hợp thực khách trở nên kích động và tranh cãi với nhân viên. Trong tuyệt vọng, ông Yang phải quỳ xuống để xin lỗi xoa dịu. Video ghi lại cảnh tượng này hút hàng triệu lượt xem, gây tranh cãi lớn trên mạng.
Chuyển Hướng Sang Chất Lượng Và Ổn Định
Hiện tại, doanh thu và lượng khách giảm nhưng ổn định. Ông Yang bày tỏ: "Khách ít hơn nhưng là khách quen và người thực sự thích đồ nướng. Không còn áp lực quá tải, có thể tập trung vào chất lượng - đó mới là làm ẩm thực". Quán của ông giờ đã có bếp trung tâm, mỗi ngày xiên 40.000-50.000 que, kiểm soát trọng lượng từng xiên, giảm hao hụt xuống dưới 3%.
Ông khẳng định: "BBQ Truy Bác không hạ nhiệt vì 'hết ngon', chỉ là trở về đúng bản chất - một bữa ăn tử tế trên bàn người dân". Ông Dong, chủ quán "Bất Lão Thảo" hoạt động ở khu vực hơn 30 năm, cũng chứng kiến nhiều thăng trầm. Với ông, cơn sốt 2023 chỉ là "một đoạn cao trào". Không có nó, quán vẫn sống tốt nhờ khách quen.
Thách Thức Và Cơ Hội Cho Người Mới
Khác với những chủ quán lâu năm, vợ chồng Xiao Lu gia nhập ngành năm 2023, mở quán nhỏ từ toàn bộ tiền tiết kiệm. Nhờ dòng người đổ về, quán hoàn vốn chỉ sau 2 tháng. Nhưng sau cơn sốt, họ đối mặt mùa đông ảm đạm: nhiều tối chỉ 1-2 bàn, thậm chí không có khách. Họ cắt giảm nhân sự, tự làm mọi việc để cầm cự.
Đến mùa xuân 2026, tình hình dần cải thiện. "Qua được mùa đông thì sẽ ổn", cặp vợ chồng nói, đồng thời rút ra bài học: giữ chất lượng và khách quen mới là nền tảng. Tuy nhiên, không phải ai cũng trụ lại. Nhiều quán từng đông nghịt nay đóng cửa, bụi phủ bàn ghế. Một số chọn mô hình "mùa vụ" là chỉ mở hè, nghỉ đông.
Nâng Cấp Ngành Và Phát Triển Du Lịch
Sau cơn sốt, ngành thịt nướng Truy Bác nâng cấp mạnh mẽ. Không chỉ bán xiên nướng, nhiều quán phát triển món mới như đậu phụ nướng, đậu bắp nướng, trong khi các mô hình kinh doanh kết hợp nướng thịt với biểu diễn cũng đang ngày càng phổ biến. Các quán như "Tiểu Vãn Ngoạn", "A Tử BBQ" kết hợp sân khấu, show diễn, tạo trải nghiệm văn hóa.
Hiện ngành thịt nướng Truy Bác chia thành 4 nhóm: quán truyền thống và nâng cấp; quán kết hợp văn hóa - du lịch; quán sáng tạo cho giới trẻ; quán nhỏ phục vụ cộng đồng địa phương. Song song đó, tiêu chuẩn ngành cũng được hoàn thiện, từ kỹ thuật nướng đến thương hiệu tập thể.
Sự trở lại của thịt nướng Truy Bác cũng gắn liền với chiến lược phát triển đô thị. Thành phố nhận ra cơn sốt trên mạng chỉ là tạm thời, cần chuyển thành giá trị lâu dài. Giờ đây, du khách không chỉ đến ăn nướng mà còn tham quan bảo tàng, phố cổ, làng nghề. Các gói "thịt nướng + du lịch" giúp kéo dài hành trình từ "ăn một bữa" thành "trải nghiệm nhiều ngày".
Một du khách từ Thiên Tân cho biết cô đã lên kế hoạch 4 ngày, kết hợp ăn uống và tham quan văn hóa. "Ban đầu chỉ đến vì đồ nướng, nhưng rồi nhận ra thành phố này có rất nhiều thứ để khám phá", cô chia sẻ.
