Giá xăng dầu đã giảm sâu so với đỉnh tháng 3, nhưng nhiều quán phở tại TP.HCM vẫn giữ nguyên giá bán 45.000 - 60.000 đồng mỗi tô, khiến người tiêu dùng thắc mắc vì sao hàng hóa không hạ nhiệt theo nhiên liệu.
Chủ quán phở: Tăng giá theo cảm tính, không tính chi tiết
Anh Thoại, chủ quán phở trên đường Vũ Tông Phan (phường Bình Trưng, TP.HCM), cho biết hồi tháng 3, khi giá xăng tăng mạnh, hàng loạt nguyên liệu đầu vào như thịt bò, bánh phở, gia vị, gas đều tăng, buộc quán phải điều chỉnh giá bán thêm 5.000 - 10.000 đồng mỗi tô tùy loại. Tuy nhiên, khi giá xăng liên tục giảm trong thời gian gần đây, giá phở vẫn được giữ nguyên. Anh Thoại giải thích: “Nguyên nhân là phần lớn nguyên liệu đầu vào vẫn chưa giảm, trong khi khách hàng cũng đã quen với mặt bằng giá mới.”
Ông Quân, chủ một quán phở khác, cho biết mỗi ngày bán khoảng 100 - 150 tô. Đầu tháng 4, khi giá xăng tiến sát 30.000 đồng/lít, quán buộc phải tăng giá thêm từ 2.000 - 5.000 đồng mỗi tô. Dù giá xăng đã giảm mạnh, ông vẫn chưa thể đưa giá trở lại vì thịt bò hiện dao động 240.000 - 260.000 đồng/kg, gas ở mức 550.000 đồng/bình, cao hơn nhiều so với trước đây. “Hiện giờ vẫn chủ yếu lấy công làm lời. Khi các nguyên liệu chính chưa giảm thì rất khó giảm giá bán”, ông chia sẻ.
Khi được hỏi giá xăng thực sự chiếm bao nhiêu trong một tô phở, hầu hết các chủ quán đều từ chối trả lời. Anh Thắng, chủ một quán phở trên đường Nguyễn Quý Đức (phường Bình Trưng, TP.HCM), nói: “Tôi thường điều chỉnh giá bán theo cảm tính và tình hình chung trên thị trường. Tức là khi thấy nhiều chi phí tăng lên và các hàng quán xung quanh điều chỉnh giá thì tôi cũng điều chỉnh theo.”
Chuyên gia 'giải phẫu' tô phở 50.000 đồng
Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành F&B, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), cho rằng không nên nhìn giá bán một tô phở 50.000 đồng chỉ gồm bánh phở, nước dùng và vài lát thịt. Trong giá bán đó còn có nguyên liệu, nhân công, mặt bằng, điện nước, gas, bao bì, vận chuyển, khấu hao thiết bị, thuế phí, thất thoát và lợi nhuận.
Theo ông Bình, cơ cấu chi phí một tô phở 50.000 đồng như sau: Chi phí nguyên liệu chiếm 35-42% (17.500 - 21.000 đồng), gồm thịt bò/gà, bánh phở, xương, rau thơm, gia vị và hao hụt. Chi phí nhân công chiếm khoảng 15% (7.500 đồng). Chi phí mặt bằng dao động 10-18% (5.000 - 9.000 đồng). Chi phí điện, nước, gas và vận hành bếp chiếm 5-8% (2.500 - 4.000 đồng). Ngoài ra còn có bao bì, vận chuyển, khấu hao thiết bị, thuế phí. Sau khi trừ toàn bộ chi phí, lợi nhuận ròng thực tế của một quán phở vận hành ổn định thường chỉ khoảng 10-12% (5.000 - 6.000 đồng mỗi tô).
“Chính vì vậy, có thể nói rằng giá xăng có tác động nhưng không quyết định toàn bộ giá bán”, ông Bình nhấn mạnh.
Giá xăng chiếm 3-7% giá tô phở, giảm 30% chỉ tiết kiệm 450-1.050 đồng
Ông Bình phân tích, xăng dầu ảnh hưởng đến ngành F&B theo hai cách. Tác động trực tiếp gồm chi phí chủ quán hoặc nhân viên đi lấy hàng, giao hàng, vận chuyển nội bộ, chỉ chiếm khoảng 0,5-1,5% giá bán (250-750 đồng trong tô phở 50.000 đồng). Tác động gián tiếp thông qua toàn bộ chuỗi cung ứng: vận chuyển thịt từ lò mổ đến chợ, rau từ vùng trồng đến chợ, bánh phở từ cơ sở sản xuất đến quán, gas từ đại lý tới cửa hàng… Nếu cộng cả tác động trực tiếp và gián tiếp, chi phí liên quan đến xăng dầu trong một tô phở vào khoảng 3-7% giá bán, tương đương 1.500 - 3.500 đồng.
“Nếu giá xăng giảm hơn 30%, điều đó không có nghĩa một tô phở 50.000 đồng sẽ giảm 15.000 đồng. Muốn tính đúng phải xem phần chi phí liên quan đến xăng dầu trong tô phở là bao nhiêu rồi mới tính mức giảm của phần chi phí đó”, ông nói. Theo tính toán, nếu chi phí xăng dầu trong tô phở ở mức 1.500-3.500 đồng, khi giá nhiên liệu giảm 30%, mức giảm lý thuyết của giá thành chỉ vào khoảng 450 - 1.050 đồng mỗi tô.
Vì sao giá xăng tăng thì quán tăng giá ngay, giảm thì không?
Theo ông Nguyễn Thái Bình, điều này xuất phát từ tính lan tỏa của giá xăng đến toàn bộ chuỗi cung ứng. “Khi giá xăng tăng, doanh nghiệp vận tải tăng cước, đơn vị giao hàng tăng phí, nhà cung cấp nguyên liệu chịu chi phí logistics cao hơn rồi điều chỉnh giá bán. Đến lượt các quán ăn, họ phải mua nguyên liệu với mức giá mới nên buộc phải tính toán lại giá bán cuối cùng. Vì vậy, người bán thường nhắc đến giá xăng vì đây là yếu tố dễ nhận thấy nhất, trong khi phía sau còn rất nhiều khoản chi phí khác cùng tăng”, ông Bình phân tích.
Ông cũng chỉ ra ba nguyên nhân khiến giá phở và nhiều mặt hàng ăn uống vẫn giữ nguyên sau các đợt giảm giá xăng. Thứ nhất, nhiều chi phí đầu vào như thịt bò, gas, điện, nước, tiền thuê mặt bằng, nhân công vẫn duy trì ở mức cao hoặc giảm rất chậm. Thứ hai, độ trễ của chuỗi cung ứng: khi xăng giảm, mức giảm phải đi ngược qua nhiều tầng nấc từ vận tải, nhà cung cấp, chợ đầu mối mới đến quán. Chỉ cần một mắt xích giữ nguyên giá thì toàn bộ chuỗi phía sau khó giảm theo. Thứ ba, thị trường đã hình thành mặt bằng giá mới. Khi người tiêu dùng chấp nhận giá 45.000-50.000 đồng, nhiều quán sẽ không vội giảm nếu chưa chắc chi phí đầu vào giảm bền vững. “Tăng giá đã khó, giảm rồi sau đó lại phải tăng trở lại còn khó hơn vì khách hàng sẽ phản ứng mạnh”, ông Bình nhận định.
Ông cũng cảnh báo, việc duy trì mặt bằng giá cao quá lâu không phải là giải pháp lâu dài. Khi thu nhập không tăng tương ứng, người tiêu dùng sẽ giảm ăn ngoài, chuyển sang quán có giá hợp lý hơn. “Trong ngành F&B, khách hàng hiếm khi phản ứng bằng lời. Họ phản ứng bằng cách không quay lại”, ông Bình nói. Nếu chi phí đầu vào tiếp tục giảm và sức mua chưa phục hồi mạnh, áp lực cạnh tranh sẽ buộc nhiều doanh nghiệp phải tính toán lại giá bán, khi đó người tiêu dùng mới thực sự được hưởng lợi.
