Thị trường suất ăn công nghiệp Việt Nam đạt 2 tỷ USD, học đường là trụ cột chính
Theo báo cáo từ Công ty nghiên cứu thị trường B&Company của Nhật Bản công bố tháng 9/2025, thị trường suất ăn công nghiệp tại Việt Nam có trị giá ước tính lên tới 2 tỷ USD. Thị trường này được duy trì bởi nhu cầu hàng ngày của lực lượng lao động công nghiệp hùng hậu, với hàng triệu công nhân. Nhu cầu hứa hẹn còn tăng mạnh trong thời gian tới, khi các khu công nghiệp tiếp tục được mở rộng và xây dựng.
Hệ thống giáo dục: Phân khúc khổng lồ và ổn định
Tuy nhiên, trụ cột lớn nhất của thị trường hiện nay lại là hệ thống giáo dục. Năm học 2024-2025 ghi nhận hơn 25 triệu học sinh tại gần 26.000 trường phổ thông trên cả nước. Đây là một thị trường khổng lồ với đặc điểm riêng biệt: nhu cầu không chỉ lớn mà còn cực kỳ ổn định, mang tính chu kỳ theo năm học và hoàn toàn có thể dự đoán được.
Thị trường suất ăn công nghiệp đang bị phân mảnh, chưa có công ty nào chiếm lĩnh thị phần đáng kể. Bối cảnh cạnh tranh bao gồm hàng trăm nhà cung cấp dịch vụ với quy mô đa dạng, từ các đơn vị nhỏ lẻ tại địa phương đến các doanh nghiệp lớn có khả năng cung cấp hàng chục nghìn suất ăn mỗi ngày.
Giá cả dao động mạnh giữa các phân khúc trường học
Tổng hợp của B&Company cho thấy, bữa ăn tại các trường công lập dao động từ 25.000 đến 40.000 đồng mỗi phần, với giá tại các thành phố lớn như Hà Nội thường tối thiểu từ 30.000 đồng. Mức giá này thường bao gồm bữa trưa và ăn nhẹ chiều. Trong khi đó, tại các trường tư thục quốc tế và cao cấp, học sinh được phục vụ 3 bữa gồm sáng, trưa và ăn nhẹ chiều với mức giá từ 120.000 đến 140.000 đồng mỗi ngày.
Năm học 2025-2026, với khối trường công lập tại Hà Nội, trước thềm năm học mới, UBND các phường đã thông báo danh sách lựa chọn các đơn vị đủ năng lực đáp ứng tốt nhất việc cung cấp thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm và suất ăn cho các bữa ăn bán trú, nước uống cho học sinh.
Theo đó, những đơn vị vượt qua bước đánh giá về năng lực an toàn thực phẩm có cơ hội được ký hợp đồng cung cấp thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, cung cấp suất ăn sẵn với các trường, mà không phải trải qua quy trình đấu thầu thông thường.
Quy định pháp lý hỗ trợ lựa chọn nhà thầu đặc biệt
Quy định tại Nghị định số 24/2025/NĐ-CP cho phép áp dụng hình thức lựa chọn nhà thầu trong trường hợp đặc biệt đối với các gói thầu cung cấp suất ăn, bữa ăn học đường hoặc mua thực phẩm, nguyên liệu, nhiên liệu đầu vào để thực hiện việc cung cấp suất ăn, bữa ăn học đường cho học sinh bán trú, nội trú tại cơ sở giáo dục công lập.
Học đường: Phân khúc lớn nhưng nhạy cảm với rủi ro an toàn
Về thị trường suất ăn công nghiệp, ông Đỗ Duy Thanh - Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Sáng lập Horeca Business School - cho rằng, thị trường đang phát triển rất nhanh, đặc biệt tại các thành phố lớn như Hà Nội. Quy mô thị trường được ước tính tăng bình quân 7% mỗi năm, dự báo năm 2026 đạt 52.700 tỷ đồng, tương đương khoảng 2 tỷ USD.
Tuy nhiên, hệ thống tiêu chuẩn và năng lực kiểm soát chưa đồng đều trên toàn thị trường. "Với học đường, bài toán không còn là nấu được bao nhiêu suất, mà là kiểm soát được bao nhiêu rủi ro trong mỗi suất ăn", ông Thanh nhận định và nói thêm, doanh nghiệp suất ăn không thể nhìn nguyên liệu như một giao dịch mua bán thông thường, mà phải xem đó là mắt xích quan trọng trong hệ thống an toàn thực phẩm.
Quy trình kiểm soát ba lớp để giảm thiểu rủi ro
Quy trình nhập hàng vì vậy phải được kiểm soát ở ba lớp: trước, trong và sau khi nhập. Trước khi nhập là đánh giá hồ sơ pháp lý, năng lực và lịch sử tuân thủ của nhà cung cấp. Trong khi nhập là kiểm tra cảm quan, nhiệt độ, bao bì, chứng từ. Sau khi nhập là lưu hồ sơ, lưu mẫu và đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc lô hàng.
Theo ông Thanh, điều quan trọng với các bếp ăn công nghiệp là quản trị bằng hệ thống, không phải bằng kinh nghiệm cá nhân. Nếu phụ thuộc vào "mắt nghề" của một bếp trưởng hay thủ kho, rủi ro vẫn hiện hữu. Ngành này buộc phải vận hành bằng quy trình chuẩn, biểu mẫu và cơ chế kiểm tra chéo chặt chẽ.
Vụ thịt lợn dịch: Dấu hiệu của lỗ hổng hệ thống
Với vụ thịt lợn bẩn bị phát hiện tuồn vào bếp ăn học đường gần đây, ông Thanh cho rằng không nên coi đó là tai nạn cá biệt mà là dấu hiệu của lỗ hổng mang tính hệ thống. Lỗ hổng đầu tiên nằm ở tư duy mua hàng. Khi áp lực giá quá lớn, đặc biệt trong mô hình biên lợi nhuận mỏng, bộ phận thu mua dễ bị dẫn dắt bởi yếu tố giá thay vì an toàn.
Lỗ hổng thứ hai là kiểm soát đầu vào còn dừng ở lớp bề mặt. Giấy tờ có thể đủ, cảm quan có thể ổn, nhưng bản chất sản phẩm không đạt chuẩn. Nếu doanh nghiệp chỉ kiểm tra ở mức thủ tục, rủi ro vẫn có thể xuyên qua hệ thống một cách dễ dàng.
Lỗ hổng thứ ba là truy xuất và trách nhiệm. Khi xảy ra sự cố, việc lần lại nguồn gốc và xác định trách nhiệm thường lúng túng. Nếu dữ liệu không đầy đủ, xử lý chỉ mang tính hậu kiểm thay vì phòng ngừa từ đầu.
Doanh nghiệp có thể phát hiện thịt bẩn không?
Theo ông Thanh, doanh nghiệp có thể phát hiện một phần nhưng không thể phát hiện toàn bộ nếu chỉ dựa vào kiểm tra tại chỗ. Có những rủi ro đòi hỏi kiểm nghiệm chuyên sâu hoặc cơ chế giám sát ngoài doanh nghiệp. Tuy nhiên, không thể vì thế mà né trách nhiệm.
Doanh nghiệp mạnh là doanh nghiệp thiết kế được hệ thống kiểm soát nhiều lớp để giảm xác suất rủi ro xuống mức thấp nhất. Từ lựa chọn nhà cung cấp, hợp đồng chất lượng, kiểm tra lô hàng, lưu mẫu đến cơ chế loại bỏ nhà cung cấp vi phạm, tất cả phải tạo thành vòng kiểm soát khép kín và minh bạch.
Đặc thù nhạy cảm của thị trường suất ăn công nghiệp
Ông Thanh cũng chỉ ra đặc thù của thị trường suất ăn công nghiệp khá "nhạy cảm", giá bán thường không phản ánh chính xác, do còn cần "chính sách" đi kèm, qua những cửa "đặc biệt". "Phụ huynh thường được tham quan bữa ăn tại trường, nhưng hiếm khi được tham gia thẩm định cơ sở sản xuất. Trong khi đó, ở lĩnh vực siêu thị, quy trình đưa sản phẩm vào kệ thường rất chặt chẽ. Nhà bán lẻ cử đội khảo sát đến tận nơi sản xuất, đánh giá theo bộ tiêu chí trước khi cấp mã hàng", theo ông Thanh, nếu trường học áp dụng quy trình thẩm định tương tự, rủi ro sẽ giảm đáng kể.
