Nhiều người cho rằng đường thốt nốt hay đường phèn là lựa chọn lành mạnh hơn đường trắng, đặc biệt với người tiểu đường. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo, đây là một nhận định chưa đúng với bản chất khoa học của các loại đường này.
Quan niệm sai lầm phổ biến
Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết quan niệm cho rằng "đường tự nhiên thì tốt và an toàn cho người tiểu đường" là một hiểu lầm rất phổ biến. Về bản chất khoa học và cơ chế chuyển hóa, cả đường thốt nốt và đường phèn đều tác động trực tiếp đến lượng đường trong máu và không được xem là thực phẩm an toàn hay có thể dùng thoải mái cho người cần kiểm soát đường huyết.
Phân tích chỉ số đường huyết (GI) và tải lượng đường huyết
Đường phèn
Đường phèn thực chất là đường mía được kết tinh lại. Quá trình làm đường phèn chỉ thay đổi trạng thái vật lý, tạo thành khối tinh thể lớn, loại bỏ tạp chất chứ không làm thay đổi cấu trúc hóa học cốt lõi. Chỉ số đường huyết của đường phèn tương đương với đường trắng tinh luyện, rơi vào khoảng 65 (mức trung bình cao). Khi đi vào hệ tiêu hóa, enzyme trong cơ thể lập tức phân giải đường phèn thành các phân tử glucose và fructose. Lượng glucose này đi thẳng vào máu, làm tăng đường huyết nhanh chóng y hệt như khi tiêu thụ đường cát trắng.
Đường thốt nốt
Đường thốt nốt được cô đặc từ dịch nhựa cây thốt nốt. Đây là loại đường chưa qua tinh chế hoàn toàn, do đó nó giữ lại được một số khoáng chất vi lượng (kali, sắt, kẽm), inulin (một loại chất xơ) và chất chống oxy hóa. Nhờ có chứa một ít chất xơ và cấu trúc chưa tinh chế, đường thốt nốt có chỉ số GI dao động trong khoảng 35 - 54 (tùy thuộc vào phương pháp chế biến). Đây là mức GI thấp hơn đáng kể so với đường trắng. Mức GI thấp giúp đường thốt nốt giải phóng glucose vào máu chậm hơn, tránh hiện tượng đường huyết tăng vọt đột ngột. Tuy nhiên, thành phần chính của nó vẫn là sacarozơ (chiếm khoảng 70 - 79%). Tải lượng đường huyết của đường thốt nốt vẫn rất đáng kể; nếu tiêu thụ cùng một trọng lượng, lượng carbohydrate nạp vào cơ thể gần như tương đương với đường trắng.
Ảnh hưởng đến đường huyết và lời khuyên từ chuyên gia
Việc chuyển từ đường trắng sang đường thốt nốt có thể mang lại lợi ích nhỏ về mặt vi chất dinh dưỡng và tốc độ hấp thu đường chậm hơn, nhưng không làm thay đổi bản chất chuyển hóa cốt lõi. "Cả đường thốt nốt và đường phèn đều là những nguồn cung cấp đường nhanh và cần được giới hạn nghiêm ngặt. Khái niệm có nguồn gốc tự nhiên không đồng nghĩa với không gây tăng đường huyết", bác sĩ Châu Thị Anh nhấn mạnh. Bất kỳ lượng đường thốt nốt hay đường phèn nào nạp vào cũng phải được tính toán chặt chẽ vào tổng lượng carbohydrate tiêu thụ trong ngày. Việc lạm dụng vì nghĩ chúng "lành tính" sẽ dẫn đến vượt ngưỡng dung nạp carbohydrate, gây tăng đường huyết kéo dài.
Giải pháp thay thế an toàn hơn
Nếu thực sự cần vị ngọt trong các món ăn mà không muốn làm tăng đường huyết hay phá vỡ các chỉ số chuyển hóa, các chất tạo ngọt không sinh năng lượng mới là giải pháp tối ưu. Ví dụ: Chiết xuất cỏ ngọt (Stevia): GI = 0; đường la hán quả: GI = 0; erythritol (Rượu đường): GI = 0... phần lớn được bài tiết qua nước tiểu mà không chuyển hóa thành năng lượng.
